Hjemmelavede pølser - hvordan, hvorfor og hvorfor. Alle nuancer, teknologi og trin for trin opskrift med fotos

Pølse er i det væsentlige et korrekt blandet hakket kød (emulsion) i en skal med en bestemt diameter og ordentligt kogt. I denne opskrift lærer vi den rigtige teknologi og nogle nuancer i at tilberede denne tilsyneladende enkle skål. Den vigtigste ting er at forstå en enkel sandhed, at tilberede simpert hakket kød i en pakke er ikke en pølse for dig, det er bare kogt hakket kød. Og hvordan man gør det lækkert og smukt, lærer vi i denne artikel.

Udstyr og ingredienser

Du kan tilberede pølser derhjemme på den enkle eller rigtige måde. For en enkel metode har vi kun brug for en kødslibemaskine med et specielt dyse og et kulinarisk termometer. For ordentlig madlavning skal du ud over en kødslibemaskine og et termometer også bruge et fræser (kraftfuld mixer), en pølsesprøjte og et andet termometer.
Ingredienserne. Kød, smult (eller magre og fedtede råvarer), bordsalt, nitritsalt, peber, krydderier, fosfater (citrater). Obligatorisk skal, det kan være kunstigt eller naturligt (chereva). Detaljerede proportioner er angivet nedenfor i artiklen.

Lidt om kemi i hjemmelavet pølse

En masse spørgsmål til en begynderpølse eller enkle husmødre opstår på grundlag af brugen af ​​kemi i hjemmepølse. Jeg vil tale om enhver kontroversiel ingrediens.

• Den første ting, som elskere af "ideelle forbindelser" spytter på, er nitritsalt. Dette er en simpel NaCl (klippesalt) med tilsætning af natriumnitrit NaNO2. Sidstnævnte indhold varierer i dette salt fra ca. 0,3-0,5% af det samlede volumen. Hvad er det til? Hovedsageligt til en smuk lyserød farve og til en beskyttende funktion mod bakterier og mikroorganismer. Der er en så forfærdelig sygdom som botulisme. Det er natriumnitrit, der forhindrer udvikling af patogene mikroorganismer, der forårsager denne fjendtlighed. Til spørgsmålet, er det muligt at undvære nitritsalt? Absolut ja! Kun dit produkt vil være gråt, grimt, og hvis der er en fejl i teknologien, er der risiko for at blive syg.
• Det andet er fosfater eller citrater. Problemet her er som følger. I frisk kød (senest 4-6 timer efter slagtning af dyret) er fosfater til stede i deres naturlige form. Over tid bryder de sammen på det kemiske niveau. Vi tilføjer dem bare til kødet, bringer kødet til et par niveau. Hvis uden dem, er der en enorm risiko for at få et ægteskab. Yderligere vil vi dvæle ved dette mere detaljeret. Er det muligt at undvære dem? Ja! Men der er risiko for at ødelægge alt.

Madlavningsteknologi og ingredienser

Der er et par regler at huske. På ethvert tidspunkt under forarbejdningen af ​​kød bør temperaturen ikke overstige 12 grader celsius. Dette er første gang, vi har brug for et termometer. Hvis vi er tæt på dette tal, stopper vi, lægger alt i en pose og derefter i fryseren. Der er et trick, før du begynder at arbejde, skal du fjerne kødkværnen (jerndele) i fryseren.
Til tilberedning af pølser har vi brug for rått kød (oksekød 800 gram og bacon 200 gram), bordsalt 10 gram, nitritsalt 10 gram, formalet peber blanding 2-4 gram, fosfater 3 gram, is 300 gram (isvand eller mælk), krydderier efter ønske, schwart blok som ønsket (kollagen), skal. Alle størrelsesforhold for let forståelse og beregning er angivet pr. 1 kg råt kød.
Først males kød og bacon to gange gennem den mindste maling af kødkværnen.
Hvis der er et fræser, skal du male det med et skær. Jo bedre hakning, desto mere ømme vil pølserne være. Glem ikke temperaturen.
Tilsæt krydderier, bland.
Vi bringer isvand (fløde eller mælk) ind.
Vi blander os meget aktivt. Lang og høj kvalitet. Det er nødvendigt at opnå fuldstændig absorption af vand i rått kød. Proteinet i kødet skal reagere, og dette ses i de såkaldte hvide tråde. Vi henter et stykke hakket kød og bryder det, hvis vi ser hvide strenge, der strækker sig fra det ene stykke til det andet - alt er korrekt.
Vi klargør skallen og udstyret.
Vi fylder fyldet (emulsion) i skallen.
Bandage efter ønske (eller drej).
Det næste trin er madlavning. Det kan produceres enten i vand eller i ovnen. Her er den næste meget vigtige fase. Det er nødvendigt at opnå en sådan balance, så det udvendige ikke er mere end 80 grader, og det er det, uden at overskride dette mærke, bringer vi temperaturen inden i pølserne til 70-71 grader.
Hvis det er i vand. Sørg for at lægge en rist eller plade på bunden, pølser skal ikke røre den varme bund direkte. Fyld vandet og hæv dets temperatur til 80 grader. Vi justerer opvarmningen, så temperaturen altid er inden for dette tal.
Vi installerer sonden i midten af ​​en af ​​pølserne og venter på opvarmning til 70-71 grader.
Når målet er nået, afkøler vi produktet så hurtigt som muligt i iskoldt rindende vand.
Det er alt. Pølser er klar til at spise. Du kan spise med det samme. Kan fryses i en fryser. I fremtiden koger vi simpelthen som almindelige butikspølser.

Efterord om et muligt ægteskab

Det mest almindelige ægteskab i hjemmekogning af pølser, pølser og andre pølser er ødemer. Det er meget let at genkende det. Efter tilberedningstrinnet finder vi følgende resultat: under skallen er der meget vand, juice eller fedt, og en tør kotelet flyder i midten. Dette sker, hvis du har overtrådt temperaturen under kødforarbejdning og hakket kød, dårligt knækket hakket kød i en emulsion, eller der var problemer med temperaturen under tilberedning, for eksempel tilladte du opvarmning over 80 grader i en kritisk tid.
En del af problemerne løses bare med fosfat (eller citrat). Ved hjælp af disse ingredienser er det meget mere sandsynligt, at du får et vidunderligt produkt, der er perfekt på enhver måde. Alle tilsætningsstoffer er godkendt til brug i vores land. Tidligere var der generelt ifølge GOST saltpeter - det er meget mere skadeligt og farligt end nitritsalt. Hvad angår dosis nitrit, tro mig, i en butik paprika er det ti gange mere.